fredag 27 november 2009

Ölbröd

Så var det dags att fylla år igen. Jag har bjudit hem släkten på en saffransdoftande fisksoppa, och vad kan vara bättre än ett gott bröd till.

I jakten på inspiration surfade jag runt på olika brödrelaterade bloggar och läste lite i Rose Levy Beranbaums "Bread bible". Till slut bestämde jag mig för att prova att baka ett bröd med öl som degvätska. I grunden är det samma recept som dessa rejäla brön men med öl som degvätska och aningen förändrade mjölsorter i degen.

Planeringstips: När du ska baka det här brödet så börjar du två dagar innan gräddningen.

Två högresta och storvuxna limpor.

Steg 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g rågsurdegsgrund
100 g grovt rågmjöl
100 g vetemjöl special
200 g vatten

Vispa ihop till en seg smet. Täck med lock och låt den jäsa över natten i rumstemperatur.

Steg 2, morgon (ca 9 timmar efter steg 1)
surdegen från steg 1
400 g vetemjöl special eller manitoba cream
200 g vatten

Blanda ingredienserna ordentligt med en slev. Täck med lock och låt den jäsa över dagen i rumstemperatur.

Steg 3, kväll (ca 11 timmar efter steg 2)
fördegen från steg 2
400 g vetemjöl special eller manitoba cream
100 g durumvetemjöl grövre malet (grosso)
100 g durumvetemjöl finmalet (fine)
100 g siktat dinkelmjöl
450 g Öl
30 g ljus brödsirap
30 g salt

Knåda med degkroken i maskinen på lägsta farten i 7 minuter. Lägg i saltet. Knåda i 5 minuter till på hög fart. Min deg var så spänstig så jag inte kunde köra de fem minuterna i slutet. Den klättrade upp för degkroken och in i maskinens "huvud". Hmmm.. risig kvalitet på videon, men man anar vad som håller på att hända.

video

Häll i en generös skväll olivolja i en plastbunke med lock. Lägg degen i bunken och låt den vila en timme i rumstemperatur. Gör treslag (sträck och vik in degen 1/3 in från sidorna) både höger/vänster och upp/ned. Vila en halvtimme med lock, vik, vila 30, vik, (vila 30, vik). Ställ nu bunken svalt, eller längst ned i kylen över natten.

Steg 4, morgon (ca 10 timmar efter steg 3)
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Ta ut plåten. Stjälp upp bröden och snitta dem eventuellt. Kontrollera att den finns vatten kvar i skålen, annars fyll på med varmt vatten. Stoppa in plåten med bröden ett par falsar nedanför mitten av ugnen och sänk temperaturen till 250 grader. Efter sju-åtta minuter vädrar du ugnen och sänker temperaturen till 200 grader.

Ångan är viktig i början på gräddningen för att skorpan ska hållas fuktig och tillåta att brödet växer. Sista 5-10 minuterna av gräddningen vill du ha en så torr ugn som möjligt för att skorpan ska bli torr och frasig, så då kan du ställa ugnsluckan lite på glänt.

Grädda bröden totalt 50-55 minuter. Låt dem svalna på ett galler utan duk.

Det blev två finfina brön den här gången. Ikväll ska jag äta dom till min födelsedagsmiddag, så jag kommenterar det här inlägget med smak och doftomdömen senare.

Må du få sjyssta brön,

2 kommentarer:

  1. Saftigt och spänstigt inkråm. Tydlig syra i doft och smak. Öl har så mycket brödtoner i sig, så det är svårt att urskilja ölen, men det gav helt klart mer smak i brödet.

    Det här kommer jag att göra om!

    SvaraRadera