Pamela & Andersson

Så här blev de sjyssta bröna!
Dom blev rätt så stora, så jag kallar det ena Pamela och det andra Andersson :) Nästan hälften vetesurdeg och sedan 70% manitoba cream, 20% durum och 10% grov råg. stora, saftiga och med spänstigt och väldoftande inkråm.

Receptet
Här är grundreceptet för Björns Skogåsbröd, eller som det heter på franska: Pain forêt de crête!
Receptet ger två rekorderliga sjyssta brön som på bilden.

Cred till Martin Johansson och Jan Hedh.
Det här receptet kan med fördel kompletteras med ett par deciliter solrosfrön, valnötter eller skållad vete/rågkross.

Dag 1 på morgon.
150g vetesurdegsgrund
300g ljummet vatten
225g vetemjöl
75g fint rågmjöl

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast.
Låt jäsa i rumstemperatur (eller något högre) 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.
Surdegen från ovan
700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)
200g durumvetemjöl
100g grovt rågmjöl
670g vatten
25g salt

Beroende på kraften i grundsuren, årstiden och önskat resultat kan man bättra på hävningskraften i degen med en nypa (stor som en tjugofemöring ...ehhh.. simkort) och en matsked eller två med honung eller sirap.

Lägg surdeg, allt mjöl och vatten i degbunken och blanda på låg hastighet i 13 minuter.
Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare sju minuter.

Slå upp (snarare dra ut) degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger. Var rädd om gasblåsorna. Detta är det viktigaste momentet för att få fina hål i brödet.

Stoppa in burken i kylskåpet över natten.

Dag 2, i ottan.
Ta fram burken och sätt ugnen på 275C.

Mjöla bakbordet och dela degen i två delar. Forma bröden genom t.ex rundrivning. Strö lite grovt grahamsmjöl eller grov råg på bordet och lägg rulla ovansidan på brödet där i dekorativt syfte. Täck bröden och låt dem jäsa en stund.

Snitta eventuellt bröden med rakblad. Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden lite under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250C.

Efter åtta minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200C. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter

Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.