fredag 27 november 2009

Ölbröd

Så var det dags att fylla år igen. Jag har bjudit hem släkten på en saffransdoftande fisksoppa, och vad kan vara bättre än ett gott bröd till.

I jakten på inspiration surfade jag runt på olika brödrelaterade bloggar och läste lite i Rose Levy Beranbaums "Bread bible". Till slut bestämde jag mig för att prova att baka ett bröd med öl som degvätska. I grunden är det samma recept som dessa rejäla brön men med öl som degvätska och aningen förändrade mjölsorter i degen.

Planeringstips: När du ska baka det här brödet så börjar du två dagar innan gräddningen.

Två högresta och storvuxna limpor.

Steg 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g rågsurdegsgrund
100 g grovt rågmjöl
100 g vetemjöl special
200 g vatten

Vispa ihop till en seg smet. Täck med lock och låt den jäsa över natten i rumstemperatur.

Steg 2, morgon (ca 9 timmar efter steg 1)
surdegen från steg 1
400 g vetemjöl special eller manitoba cream
200 g vatten

Blanda ingredienserna ordentligt med en slev. Täck med lock och låt den jäsa över dagen i rumstemperatur.

Steg 3, kväll (ca 11 timmar efter steg 2)
fördegen från steg 2
400 g vetemjöl special eller manitoba cream
100 g durumvetemjöl grövre malet (grosso)
100 g durumvetemjöl finmalet (fine)
100 g siktat dinkelmjöl
450 g Öl
30 g ljus brödsirap
30 g salt

Knåda med degkroken i maskinen på lägsta farten i 7 minuter. Lägg i saltet. Knåda i 5 minuter till på hög fart. Min deg var så spänstig så jag inte kunde köra de fem minuterna i slutet. Den klättrade upp för degkroken och in i maskinens "huvud". Hmmm.. risig kvalitet på videon, men man anar vad som håller på att hända.

video

Häll i en generös skväll olivolja i en plastbunke med lock. Lägg degen i bunken och låt den vila en timme i rumstemperatur. Gör treslag (sträck och vik in degen 1/3 in från sidorna) både höger/vänster och upp/ned. Vila en halvtimme med lock, vik, vila 30, vik, (vila 30, vik). Ställ nu bunken svalt, eller längst ned i kylen över natten.

Steg 4, morgon (ca 10 timmar efter steg 3)
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Ta ut plåten. Stjälp upp bröden och snitta dem eventuellt. Kontrollera att den finns vatten kvar i skålen, annars fyll på med varmt vatten. Stoppa in plåten med bröden ett par falsar nedanför mitten av ugnen och sänk temperaturen till 250 grader. Efter sju-åtta minuter vädrar du ugnen och sänker temperaturen till 200 grader.

Ångan är viktig i början på gräddningen för att skorpan ska hållas fuktig och tillåta att brödet växer. Sista 5-10 minuterna av gräddningen vill du ha en så torr ugn som möjligt för att skorpan ska bli torr och frasig, så då kan du ställa ugnsluckan lite på glänt.

Grädda bröden totalt 50-55 minuter. Låt dem svalna på ett galler utan duk.

Det blev två finfina brön den här gången. Ikväll ska jag äta dom till min födelsedagsmiddag, så jag kommenterar det här inlägget med smak och doftomdömen senare.

Må du få sjyssta brön,

måndag 23 november 2009

Fördömda pannkakor

I lördags kväll satte jag en surdeg på grovt dinkelmjöl och durumvete med både råg- och vetesurgrund. Det här skulle bli supernajs! På söndag morgon tog jag den väldoftande suren och gjorde fördegen, nu med bara durumvete. Den såg fin ut. På kvällen gjorde jag själva degen, bara siktad dinkel och durum.

Degen blev lös. Väldigt lös. Sådär lös som Camilla Plum, du vet den där danska superbagarn som var på tv för något år sen, kallade för "snordeg" eller nåt sånt. Hon gjorde ack så vackra bröd och baguetter på något som såg ut som mer liknade våffelsmet än deg. Men vad tusan, kan hon så kan jag. Jäsa jäsa, vika vika. Degen fick tillbringa natten i svala garaget.

Steg upp trekvart tidigare imorse för att hinna grädda brödet. Hoppet återvände, det hade jäst upp bra i bunken. Jag tog inga chanser, så först när ugnen var varm tog jag ut plåten, fomade bröden som envisades att börja flyta ut direkt, snittade dem raskt och stoppade in dem i ugnen. Redan efter tjugo sekunder täckte de större delen av plåten.

De reste sig aldrig. Nåväl, inte men än ett par centimeter. För att travestera den aktuella lottoreklamen: idag kan vara den sista gången jag säger -"Men förutom att det är lite kompakt smakar det ju faktiskt okej".

Må du få sjyssta brön,

lördag 21 november 2009

Surdegspensionatet

Jag har en kompis i Göteborg som heter Hasse. Han gillar också surdeg och bakning. Vi brukar ringa och skryta för varandra och skicka mms med våra sjyssta brön. Hasse skulle åka till Hawaii två veckor och jag erbjöd mig att "passa" en del av hans surdeg för den händelse att den som stod kvar i hans kylskåp skulle dö helt.

Hemma hos Hasse fick jag ett par deciliter i en liten glasburk med snäpplock som jag stoppade i bagen med mina kläder. Innan jag skulle lämna vårt Göteborgskontor och skynda till tåget öpnnade jag väskan och... japp, den lilla rackarn hade pressat sig ut och kladdat ned rejält. Torka torka, skynda skynda.

Det som var kvar av surdegen fick åka X.2000 från Göteborg till Stockholm. Jag matade den ett par gånger och skickade sms-rapporter med hur suren mådde ända till Hawaii. Haha, snacka om nördigt!

Den delen som blev lämnad ensam hemma lever och mår bra enligt säkra källor. Han matade den när han kom hem och nu är det lika bra fart på den som förut. Jag kan tänka mig att den är lite sur (ta dam tschhh) för att den inte fick hänga med till Hawaii dock!

Må du få sjyssta brön,

onsdag 18 november 2009

Rejäla brön

Så var det dags igen!
Jag såg ett par sjyssta brön på Pärs brödbakslogg som jag tänkte att jag skulle pröva.

Både vetegrundsur och råggrundsur, vete och rågmjöl i surdegen.

Mums. Till skillnad från Pär så förlängde jag sista jäsningen där man viker till knappa fyra timmar, och skippade den sista kalljäsningen.

Mina blev banne mig fina också!

Sjyssta brön eller? Bröden var färdiga klockan 23, nästa morgon klockan sju när jag skulle smaka var ena brödet borta! Några i familjen hade tagit sig ett antal nattmackor. Jättegoda!

Må du få sjyssta brön,

söndag 15 november 2009

Surdegsmatning

Det är som att sköta om en levande varelse. Det är i och för sig levande varelser i en surdeg, men jag menar mer som en enda individ. Med någon veckas mellanrum måste surdegen som står i kylen matas, annars blir den svagare och svagare innan den till slut dör helt. Så här brukar jag göra när jag matar min surdeg. I huvudrollen här: surdegen från Champagne.


Slå upp en skvätt av den vilande grundsuren. Slå först av vätskan som bildats ovanpå.


För en vetesur tar de flesta en och en halv gånger så mycket volym mjöl som vatten. Här ungefär 1.5dl vatten och 2dl vetemjöl. Inte sådär jättenoga.


Vispa bort klumparna och låt den vila lite varmt i 10-12 timmar. I en skrubb, uppe på kyl, på ett värmegolv.


När den har blivit lite geggig och bubblig är den färdig att användas, Ska du inte baka direkt så är det bara att ställa den i kylskåpet.

Må du få sjyssta brön,

fredag 13 november 2009

Jästen från Champagne

I september besökte jag Champagne och den lilla byn Mareuil-sur-Aÿ under skörden. Jag provade på allt från druvplockning, pressning, vinifiering till etikettering av flaskor - ja rubbet! Det var en jätterolig upplevelse och jag besökte också det lokala bageriet varje dag för att hämta hem brödet till familjen Charbaut som jag besökte.


Champagne och bröd har en sak gemensamt, nämligen att de jäser. På mina tidiga promenader till och från bageriet kom jag på idén att skapa en brödjäst från Champagne! På hemresedagens morgon gick jag upp till en vingård som heter Sentier de demoiselles som ligger på kullen som tornar upp sig ovanför Mareuil-sur-Aÿ och plockade två fina klasar med pinot noir-druvor som jag tog med hem.



Väl hemma stoppade jag druvorna i en burk med ljummet vatten och några matskedar honung och ställde burken i vår varma skrubb. Redan efter ett par dagar började det bubbla, och efter en vecka hade jag en färdig vildjäst på Champagnedruvor. Jag silade bort druvorna och började mata den med vetemjöl så att det blev en surdeg.



Det funkade! Så här fina blev de första bröden som jag bakade med Champagne-suren! Surdegen lever än, och jag har torkat en del av den för att ha i reserv.

torsdag 12 november 2009

Pamela & Andersson

Så här blev de sjyssta bröna!
Dom blev rätt så stora, så jag kallar det ena Pamela och det andra Andersson :) Nästan hälften vetesurdeg och sedan 70% manitoba cream, 20% durum och 10% grov råg. stora, saftiga och med spänstigt och väldoftande inkråm.

Receptet
Här är grundreceptet för Björns Skogåsbröd, eller som det heter på franska: Pain forêt de crête!
Receptet ger två rekorderliga sjyssta brön som på bilden.

Cred till Martin Johansson och Jan Hedh.
Det här receptet kan med fördel kompletteras med ett par deciliter solrosfrön, valnötter eller skållad vete/rågkross.

Dag 1 på morgon.
150g vetesurdegsgrund
300g ljummet vatten
225g vetemjöl
75g fint rågmjöl

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast.
Låt jäsa i rumstemperatur (eller något högre) 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.
Surdegen från ovan
700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)
200g durumvetemjöl
100g grovt rågmjöl
670g vatten
25g salt

Beroende på kraften i grundsuren, årstiden och önskat resultat kan man bättra på hävningskraften i degen med en nypa (stor som en tjugofemöring ...ehhh.. simkort) och en matsked eller två med honung eller sirap.

Lägg surdeg, allt mjöl och vatten i degbunken och blanda på låg hastighet i 13 minuter.
Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare sju minuter.

Slå upp (snarare dra ut) degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger. Var rädd om gasblåsorna. Detta är det viktigaste momentet för att få fina hål i brödet.

Stoppa in burken i kylskåpet över natten.

Dag 2, i ottan.
Ta fram burken och sätt ugnen på 275C.

Mjöla bakbordet och dela degen i två delar. Forma bröden genom t.ex rundrivning. Strö lite grovt grahamsmjöl eller grov råg på bordet och lägg rulla ovansidan på brödet där i dekorativt syfte. Täck bröden och låt dem jäsa en stund.

Snitta eventuellt bröden med rakblad. Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden lite under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250C.

Efter åtta minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200C. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter

Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

The Redeemer

Som hämnd på rågsuren som inte reste sig riktigt gjorde jag en monsterdeg som jag kallade "The Redeemer". Jag var lite orolig på kvällen när jag stoppade den i kylen och gick och la mig. Tänk om den skulle växa sig enorm och sluka hela huset?...

Må du få sjyssta brön,