Dinkelbrön

Ett år efter att jag besökt den lilla byn Mareuil-sur-Aÿ i hjärtat av Champagne under skörden återvände jag till brottsplatsen för ännu en vecka hårt skördearbete. Efter överenskommelse med belgiska Sylvianne som är en vän till min värdfamilj skulle jag ta med mig lite av min surdegsgrund som jag hade startat på pinot noir-druvor från byn och hon skulle ta med sig ett dinkelmjöl utan motstycke från le mouline de Hollange eftersom hon bor i närheten och känner mjölnaren.

Två fina dinkelbrön.

Surdegen
300g vetesurdegsgrund (gärna från Champagne ;)
300g dinkelmjöl (gärna stenmalt från moulin de Hollange ;)
300g kallt vatten

Blanda ihop allt och låt det stå och jäsa i rumstemperatur i täckt bunke över natten.

Degen
Den färdigjästa surdegen från igår.
900g dinkelmjöl
600g vatten
24g gott salt

Blanda allt utom saltet och knåda i maskin på låg hastighet i tio minuter. Lägg i saltet och blanda på högre hastighet i fem minuter. Slå över degen, eller snarare den sega smeten i en oljad plastbunke och täck med plast eller lock.


Låt den jäsa två-tre timmar i rumstemperatur och vik den tre gånger under tiden. Ställ den sedan svalt eller längst ned i kylen över natten.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen på lätt mjölat bakbord och dela den i två delar. Gör treslag. Ställ in bröden på den varma plåten och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden. Graderingarna på den här ugnen var bortnötta, så jag fick chansa lite.

 

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

Sylvianne hade en femkilos säck mald veckan innan i den lilla vattendrivna kvarnen. Jag var i Champagne för skördearbete och vi började klockan sju på morgonen, så för att hinna baka innan så fick jag gå upp tjugo i fem.

Min grundsur var pigg och rask, men jag kom på lite väl sent på dagen att jag skulle baka. Först vid tretiden på eftermiddagen satte jag surdegen. Den fick puttra till sig till åttatiden då jag var tvungen att sätta degen för att hinna med hela projektet. Fem timmar var egentligen lite för kort för suren, men den doftade gott och såg fin ut när jag blandade degen. Någon gram-våg fanns inte så det blev en höftning och en väääldigt lös smet, ehhh... deg. Ner i bunken och vika tre gånger fram till halv elvatiden när jag gav upp för att få några timmars sömn.

 
Stolt bagare visar upp sina sjyssta brön!

Jag fick lovord från mina franska kollegor i vinpresshuset som fick äta av brödet till frukost. Även värdfamiljen med Madame Charbaut i spetsen gav mig bra betyg, och Brigitte vågade till och med bjuda sin bankman på en macka!

Det går givetvis att använda vanligt siktat dinkelmjöl och vanlig hederlig vetesurdegsgrund utan att det blir någon större skillnad, men det var en ynnest att få baka just den här gången med de här ingredienserna på den här platsen.

Må du få sjyssta brön,

50-50

Det har varit lite lugnt på bakningsfronten för min del sen nyår. Högst nån gång i veckan, för energin har gått till att skotta snö. Igår blev jag sugen på att experimentera lite. Ett ganska grovt bröd med hyfsad syra. Jag körde helt och hållet från höften och skapade det här brödet som blev jättelyckat. Hälften råg och hälften vete, alltså 50-50, var ett krav, och tydlig syra ett mål.

Två bröd.

Surdegen
150g vetesurdegsgrund
150g rågsurdegsgrund
150g durumvete
75g fin råg
75g grov råg
300g ljummet vatten

Blanda ihop allt och låt det stå och jäsa i rumstemperatur i täckt bunke över natten, eller 12-15 timmar.

Degen
Den färdigjästa surdegen från igår.
400g vetemjöl
200g grov råg
200g fin råg
300g filmjölk
200g ljummet vatten
20g brödsirap
18g salt

Blanda allt utom saltet och knåda i maskin på låg hastighet i tio minuter. Lägg i saltet och blanda på högree hastighet i tre minuter.

Slå över degen, eller snarare den fasta smeten i en oljad plastbunke med lock. Låt den jäsa i tre timmar, eller tills den dubblat sig i storlek.

Forma försiktigt två bröd och jäs i korgar eller i mjölad uppdragen handduk i någon timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.
Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

Det blev goda bröd med bra och tydlig syra precis som jag ville. Rågbrön blir ju sällan högresta med stor hål, men det visste jag redan innan.

Hoppas det slutar snöa, och må du få sjyssta brön,

Baguette de tradition Française med lite råg

Jag är rätt så förtjust i baguetter. Allra helst i riktiga, franska "Baguette de tradition Française" som jag gärna äter när jag är i frankrike. Jag har skrivit ner till "min familj" i Champagne och bett dem gå till madame Veró på det lokala bageriet i Mareuil för att fråga efter deras recept. I väntan på det slog jag till på Jan Hedhs recept, men tog en gnutta råg i för att det inte skulle bli för bleka brön.

I receptet ingår tre sorters jäst. Levain, surdegsgrund och pressjäst. Det var levain som fick mig att börja med brödbakandet för några år sen. Jag har aldrig riktigt förstått skillnaden mellan levain och surdeg. För mig är det en fråga om konsistensen, men det finns säkert en massa andra saker.

Hur som helst så gjorde jag en levain med min vita grundsur som grund genom att blanda en halv deciliter med så pass mycket mjöl så att den blev en deg. Lät den jäsa i fyra timmar och blandade sedan med 125g vatten och 175g vetemjöl. I det här läget är det en chef, som man gör levain med.

Fyra baguetter med litet råg (rippat av Jan Hedh)

100g levain, kräver förberedelse om du inte har

100g vetegrundsur

9g pressjäst

500g vatten, rumstemperatur

700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba cream)

100g finmalet rågmjöl

18 havssalt

Blanda allt utom saltet på låg hastighet i 13 minuter. Det är en ganska torr deg, hos mig klättrade den upp för degkroken hela tiden och jag fick knuffa ner den. Lägg i saltet och blanda sju minuter till på högre hastighet.

Jäs en timme i plastlåda med lock. Dela degen i fyra delar som du gör treslag av. Låt dem vila i en halvtimme och kika under tiden på det bageriet som vann tävlingen om Paris bästa baguette de tradition Française 2009, eller den här baguetterullen.

Forma baguetterna och låt dem jäsa kallt över natten, eller som jag, över dagen.

Här jäser de i garaget på min baguetteplåt som jag fick i julklapp. Sammanlagt fick de jäsa sex-sju timmar, för att jag skulle hinna grädda dem före middagen.

Snitta baguetterna snyggt. Snett i längdriktningen och 5-7mm djupt. Under jäsningen har det blivit som ett skal på brödet, så använd ett vasst rakblad eller vass kniv.

Sätt ugnen på 250°C. Släng in is, spruta med blomspruta och ställ in bröden. Sänk till 200°C efter fem minuter. Lufta ett par gånger under gräddningen för att torka ur ugnen. Grädda totalt 30 minuter.

De blev rätt fina (men korta) för att vara första gången. Två stycken förvann under middagen till oxrulladerna, de andra två försvinner nog imorgon bitti!

Nu väntar jag bara på att få det franska receptet innan jag gör baguetter igen.

Må du få sjyssta brön,

Morotsbröd

Gott nytt 2010, verkligen. Jag hoppas att du och din surdeg mår bra. Mina surdegar verkar inte vara skotträdda i alla fall. Själv har jag kvar alla fingar och kan fortsätta att baka utan problem.

Min råg-grundsur blev mycket sjysstare sen jag skrapade av det torra skiktet uppepå innan den senaste matningen. Dessutom fick den lite vatten nedblandat idag. Nu ser mycket bättre ut.

Med en massa minusgrader och skottande bakom mig så bestämmer jag mig för att laga blomkålsoppa med ost till middag. Ett sjysst bröd till vore gott, lite halvgrovt sådär. Jag tar mitt grundrecept och spetsar upp med lite mer råg. Grovriver ett par morötter och känner redan när den knådas av maskinen att kommer att bli bra.

Recept för två bamsiga sjyssta morotsbrön

Dag 1 på morgonen.
150g vetesurdegsgrund
100g rågsurdegsgrund
200g vetemjöl
100g fint rågmjöl
300g vatten

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.

Surdegen från ovan

700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)

100g fint rågmjöl

100g grovt rågmjöl

100g fint durumvetemjöl

700g vatten

25g brödsirap

25g salt

300g grovrivna morötter

Lägg surdeg, allt mjöl och vatten i degbunken och blanda på låg hastighet i 13 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter, lägg i de rivna morötterna och blanda två minuter till.

Slå upp degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka två och en halv till tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Före och efter jäsning i manipulerad bild.

Dag 2 på morgonen.

Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag.

Rulla bröden över sesamfrön och lägg dem på den varma plåten. Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sen över bröna med bakhandduk.

Bland det saftigaste bröd jag ätit, och sesamfröna gör det där lilla extra. Klar favorit!

Må du få sjyssta brön,


PS. Hittade en jättebra amerikansk brödblogg som heter Wild Yeast.

Surdegsakademien

Under jul och mellandagarna blev det fyra bak: vörtbröd, solrosbröd och två varianter av restaurangakademiens bröd. Jag tänkte göra en variant med surdeg, körde den i maskinen för kort visade det sig, så det blev två avlånga pannkakor. Nästa gång följde jag receptet slaviskt, med pressjäst och fick två vackra och estetiskt sjyssta brön, men ack så tråkigt det var.

Nu startar jag en organisation som heter surdegsakademien, med syfte att sprida kunskap och känsla kring riktigt sjyssta brön.

Må surdegen segra,

Vörtbröd

Jag är egentligen inte sådär jätteförtjust i vörtbröd, men när jag var i snabbköpet och handlade middagsmaten impulsköpte jag påse vörtmix från Santa Maria (ja ja, inte äkta vara, jag vet) och en 33cl flaska julmust. Tänkte att man borde kunna göra vörtbröd med karaktär av de vanliga sudegsbröd, men knaprig skorpa och så.

Jag tog ett vanligt grundrecept på surdegsbröd som detta och bytte ut 33cl av vattnet till julmust. I degvätskan slammade jag upp vörtmixen.

Recept för två stora och jättegoda vörtbröd av surdeg

Dag 1 på morgonen.

150g vetesurdegsgrund

50g rågsurdegsgrund

300g ljummet vatten

225g vetemjöl

75g fint rågmjöl

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.

Surdegen från ovan

700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)

200g siktad dinkel
100g grovt rågmjöl

340g vatten

330g julmust

1 påse vörtmix

25g brödsirap

25g salt

Blanda vatten, julmust och vörtmix. Lägg surdeg, allt mjöl och vätskan i degbunken och blanda på låg hastighet i 7 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter.

Degen innan jäsning.

Slå upp degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Dag 2 på morgonen.
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

Me like!

Det visade sig bli ett jättegott bröd som med skinka och dijonsenap fick mig att längta till julafton när jag ska baka samma bröd igen!

God Jul, och må du få sjyssta brön,

Solrosbröd

Till helgen ville jag ha lite smarrigt bröd och bestämde mig för bröd med solroskärnor i. Jag utgick från ett tidigare recept och la till solroskärnor. Så här gjorde jag.

Dag 1 på morgonen.
150g vetesurdegsgrund (gärna från champagne ;) )
300g ljummet vatten
225g vetemjöl
75g fint rågmjöl

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.
Surdegen från ovan
700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)
200g durumvetemjöl
100g grovt rågmjöl
670g vatten
175g solroskärnor
25g brödsirap
25g salt

Lägg surdeg, allt mjöl och vatten i degbunken och blanda på låg hastighet i 7 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter. Lägg i solroskärnorna när det återstår en minut så att de blandas in i degen ordentligt.

Slå upp (snarare dra ut) degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger. Var rädd om gasblåsorna. Detta är det viktigaste momentet för att få fina hål i brödet. Det blir en ganska knotig och hård deg med solroskärnor, så ta det lungt och jobba långsamt med degen.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Dag 2 på morgonen.
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.


Det blev stora sjyssta brön, och jag höll mig från frukost så länge som anständigheten krävde innan jag satte kviven i det ena brödet.
Det hade frasig skorpa, supersaftigt inkråm med fina hål, och en jättegod knuff i smaken av solroskärnorna. Bättre än så här blir det banne mig inte.


Må du få sjyssta brön,