tisdag 5 oktober 2010

Dinkelbrön


Ett år efter att jag besökt den lilla byn Mareuil-sur-Aÿ i hjärtat av Champagne under skörden återvände jag till brottsplatsen för ännu en vecka hårt skördearbete. Efter överenskommelse med belgiska Sylvianne som är en vän till min värdfamilj skulle jag ta med mig lite av min surdegsgrund som jag hade startat på pinot noir-druvor från byn och hon skulle ta med sig ett dinkelmjöl utan motstycke från le mouline de Hollange eftersom hon bor i närheten och känner mjölnaren.

Två fina dinkelbrön.

Surdegen
300g vetesurdegsgrund (gärna från Champagne ;)
300g dinkelmjöl (gärna stenmalt från moulin de Hollange ;)
300g kallt vatten

Blanda ihop allt och låt det stå och jäsa i rumstemperatur i täckt bunke över natten.

Degen
Den färdigjästa surdegen från igår.
900g dinkelmjöl
600g vatten
24g gott salt

Blanda allt utom saltet och knåda i maskin på låg hastighet i tio minuter. Lägg i saltet och blanda på högre hastighet i fem minuter. Slå över degen, eller snarare den sega smeten i en oljad plastbunke och täck med plast eller lock.


Låt den jäsa två-tre timmar i rumstemperatur och vik den tre gånger under tiden. Ställ den sedan svalt eller längst ned i kylen över natten.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen på lätt mjölat bakbord och dela den i två delar. Gör treslag. Ställ in bröden på den varma plåten och sänk värmen till 250 grader.


Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden. Graderingarna på den här ugnen var bortnötta, så jag fick chansa lite.
 
Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

Sylvianne hade en femkilos säck mald veckan innan i den lilla vattendrivna kvarnen. Jag var i Champagne för skördearbete och vi började klockan sju på morgonen, så för att hinna baka innan så fick jag gå upp tjugo i fem.

Min grundsur var pigg och rask, men jag kom på lite väl sent på dagen att jag skulle baka. Först vid tretiden på eftermiddagen satte jag surdegen. Den fick puttra till sig till åttatiden då jag var tvungen att sätta degen för att hinna med hela projektet. Fem timmar var egentligen lite för kort för suren, men den doftade gott och såg fin ut när jag blandade degen. Någon gram-våg fanns inte så det blev en höftning och en väääldigt lös smet, ehhh... deg. Ner i bunken och vika tre gånger fram till halv elvatiden när jag gav upp för att få några timmars sömn.
 
Stolt bagare visar upp sina sjyssta brön!

Jag fick lovord från mina franska kollegor i vinpresshuset som fick äta av brödet till frukost. Även värdfamiljen med Madame Charbaut i spetsen gav mig bra betyg, och Brigitte vågade till och med bjuda sin bankman på en macka!
Det går givetvis att använda vanligt siktat dinkelmjöl och vanlig hederlig vetesurdegsgrund utan att det blir någon större skillnad, men det var en ynnest att få baka just den här gången med de här ingredienserna på den här platsen.

Må du få sjyssta brön,

7 kommentarer:

  1. Vilket bröd och vilken inramning, snyggt!
    "min surdegsgrund som jag hade startat på pinot noir-druvor från byn"
    Jag är avundsjuk :)

    SvaraRadera
  2. Tack för berömmet BagarEn, tänk att kunna göra dig avundsjuk!

    Jo, det var precis lika sweeet som jag försöker återge det hela. Sen kanske det låter väldigt märkvärdigt, men så är det inte menat. Man får se det som en kul bröd-reseskildring.

    SvaraRadera
  3. Min levain fick börja sitt liv på vanliga russin och aprikoser från Saltå kvarn, men vilket bröd det blev. Just nu sprider jag surdegsfrälsning omkring mig sen jag började baka med både vildjäst och surdeg för bara några veckor sen.
    Kul att se att vi är fler frälsta! :-)

    SvaraRadera
  4. MonkeyFence, hoppas det går bra med din levain. Nuförtiden bakar jag mer än jag bloggar, men det är fortfarande lika kul att få till ett par sjyssta brön ;)

    SvaraRadera
  5. Hej Björn!

    Vi är två masterstudenter vid Lunds Universitet som skriver om "Foodie-kulturen". Vi är väldigt intresserade av, och har bakgrund inom (en av oss arbetar på Gateau) surdegstrenden. Därför kommer vi som en del av projektet av gå in på djupet av just denna trend.

    Vår metod går ut på att dokumentera konsumenter med ett gediget surdegsintresse, vilket innebär att under 5 fristående dagar föra en fotodagbok och dokumentera matlagningsvanor. Dessa 5 dagar kan vara vilka dagar som helst under en 2-veckorsperiod och dokumenterandet är inget omfattande och tar ingen större tid. Fotodagboken följs senare upp av en djupintervju som kan planeras utifrån när det passar dig, vi är flexibla och är i Stockholm ofta.

    Med anledning av detta skulle vi vilja fråga om du har möjlighet att ställa upp på detta? Det skulle vara en ovärderlig möjlighet för oss och vi tror också att det kan vara kul och lärorikt för dig att delta i projektet.

    Tack på förhand för din respons!

    Med vänliga hälsningar,
    Sanna Gustafsson och Amelie Engstrand

    SvaraRadera
  6. Ps - min mail är gustafsson.sanna.@gmail.com :)

    SvaraRadera
  7. Hej Jag heter John från Fooduel.com. Det är en plats där användarna röstar recept
    1 till 10.

    Det finns en rangordning av de bästa recepten och en profil med dina röstat recept. Varje recept har en länk till bloggen som tillhör receptet. På så sätt kommer du att få trafik till din blogg

    Det är enkelt, snabbt och roligt. Det bästa fotot recept kommer att vara här.

    Jag inbjuder dig att komma in, lägg till din blogg och ladda ett recept med en fin bild.

    Vi skulle älska att du deltar med några recept som. Look Amazing!

    Hälsningar

    http://www.Fooduel.com

    SvaraRadera