Baguette de tradition Française med lite råg

Jag är rätt så förtjust i baguetter. Allra helst i riktiga, franska "Baguette de tradition Française" som jag gärna äter när jag är i frankrike. Jag har skrivit ner till "min familj" i Champagne och bett dem gå till madame Veró på det lokala bageriet i Mareuil för att fråga efter deras recept. I väntan på det slog jag till på Jan Hedhs recept, men tog en gnutta råg i för att det inte skulle bli för bleka brön.

I receptet ingår tre sorters jäst. Levain, surdegsgrund och pressjäst. Det var levain som fick mig att börja med brödbakandet för några år sen. Jag har aldrig riktigt förstått skillnaden mellan levain och surdeg. För mig är det en fråga om konsistensen, men det finns säkert en massa andra saker.

Hur som helst så gjorde jag en levain med min vita grundsur som grund genom att blanda en halv deciliter med så pass mycket mjöl så att den blev en deg. Lät den jäsa i fyra timmar och blandade sedan med 125g vatten och 175g vetemjöl. I det här läget är det en chef, som man gör levain med.

Fyra baguetter med litet råg (rippat av Jan Hedh)

100g levain, kräver förberedelse om du inte har

100g vetegrundsur

9g pressjäst

500g vatten, rumstemperatur

700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba cream)

100g finmalet rågmjöl

18 havssalt

Blanda allt utom saltet på låg hastighet i 13 minuter. Det är en ganska torr deg, hos mig klättrade den upp för degkroken hela tiden och jag fick knuffa ner den. Lägg i saltet och blanda sju minuter till på högre hastighet.

Jäs en timme i plastlåda med lock. Dela degen i fyra delar som du gör treslag av. Låt dem vila i en halvtimme och kika under tiden på det bageriet som vann tävlingen om Paris bästa baguette de tradition Française 2009, eller den här baguetterullen.

Forma baguetterna och låt dem jäsa kallt över natten, eller som jag, över dagen.

Här jäser de i garaget på min baguetteplåt som jag fick i julklapp. Sammanlagt fick de jäsa sex-sju timmar, för att jag skulle hinna grädda dem före middagen.

Snitta baguetterna snyggt. Snett i längdriktningen och 5-7mm djupt. Under jäsningen har det blivit som ett skal på brödet, så använd ett vasst rakblad eller vass kniv.

Sätt ugnen på 250°C. Släng in is, spruta med blomspruta och ställ in bröden. Sänk till 200°C efter fem minuter. Lufta ett par gånger under gräddningen för att torka ur ugnen. Grädda totalt 30 minuter.

De blev rätt fina (men korta) för att vara första gången. Två stycken förvann under middagen till oxrulladerna, de andra två försvinner nog imorgon bitti!

Nu väntar jag bara på att få det franska receptet innan jag gör baguetter igen.

Må du få sjyssta brön,

Morotsbröd

Gott nytt 2010, verkligen. Jag hoppas att du och din surdeg mår bra. Mina surdegar verkar inte vara skotträdda i alla fall. Själv har jag kvar alla fingar och kan fortsätta att baka utan problem.

Min råg-grundsur blev mycket sjysstare sen jag skrapade av det torra skiktet uppepå innan den senaste matningen. Dessutom fick den lite vatten nedblandat idag. Nu ser mycket bättre ut.

Med en massa minusgrader och skottande bakom mig så bestämmer jag mig för att laga blomkålsoppa med ost till middag. Ett sjysst bröd till vore gott, lite halvgrovt sådär. Jag tar mitt grundrecept och spetsar upp med lite mer råg. Grovriver ett par morötter och känner redan när den knådas av maskinen att kommer att bli bra.

Recept för två bamsiga sjyssta morotsbrön

Dag 1 på morgonen.
150g vetesurdegsgrund
100g rågsurdegsgrund
200g vetemjöl
100g fint rågmjöl
300g vatten

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.

Surdegen från ovan

700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)

100g fint rågmjöl

100g grovt rågmjöl

100g fint durumvetemjöl

700g vatten

25g brödsirap

25g salt

300g grovrivna morötter

Lägg surdeg, allt mjöl och vatten i degbunken och blanda på låg hastighet i 13 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter, lägg i de rivna morötterna och blanda två minuter till.

Slå upp degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka två och en halv till tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Före och efter jäsning i manipulerad bild.

Dag 2 på morgonen.

Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag.

Rulla bröden över sesamfrön och lägg dem på den varma plåten. Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sen över bröna med bakhandduk.

Bland det saftigaste bröd jag ätit, och sesamfröna gör det där lilla extra. Klar favorit!

Må du få sjyssta brön,


PS. Hittade en jättebra amerikansk brödblogg som heter Wild Yeast.

Surdegsakademien

Under jul och mellandagarna blev det fyra bak: vörtbröd, solrosbröd och två varianter av restaurangakademiens bröd. Jag tänkte göra en variant med surdeg, körde den i maskinen för kort visade det sig, så det blev två avlånga pannkakor. Nästa gång följde jag receptet slaviskt, med pressjäst och fick två vackra och estetiskt sjyssta brön, men ack så tråkigt det var.

Nu startar jag en organisation som heter surdegsakademien, med syfte att sprida kunskap och känsla kring riktigt sjyssta brön.

Må surdegen segra,

Vörtbröd

Jag är egentligen inte sådär jätteförtjust i vörtbröd, men när jag var i snabbköpet och handlade middagsmaten impulsköpte jag påse vörtmix från Santa Maria (ja ja, inte äkta vara, jag vet) och en 33cl flaska julmust. Tänkte att man borde kunna göra vörtbröd med karaktär av de vanliga sudegsbröd, men knaprig skorpa och så.

Jag tog ett vanligt grundrecept på surdegsbröd som detta och bytte ut 33cl av vattnet till julmust. I degvätskan slammade jag upp vörtmixen.

Recept för två stora och jättegoda vörtbröd av surdeg

Dag 1 på morgonen.

150g vetesurdegsgrund

50g rågsurdegsgrund

300g ljummet vatten

225g vetemjöl

75g fint rågmjöl

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.

Surdegen från ovan

700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)

200g siktad dinkel
100g grovt rågmjöl

340g vatten

330g julmust

1 påse vörtmix

25g brödsirap

25g salt

Blanda vatten, julmust och vörtmix. Lägg surdeg, allt mjöl och vätskan i degbunken och blanda på låg hastighet i 7 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter.

Degen innan jäsning.

Slå upp degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Dag 2 på morgonen.
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

Me like!

Det visade sig bli ett jättegott bröd som med skinka och dijonsenap fick mig att längta till julafton när jag ska baka samma bröd igen!

God Jul, och må du få sjyssta brön,

Solrosbröd

Till helgen ville jag ha lite smarrigt bröd och bestämde mig för bröd med solroskärnor i. Jag utgick från ett tidigare recept och la till solroskärnor. Så här gjorde jag.

Dag 1 på morgonen.
150g vetesurdegsgrund (gärna från champagne ;) )
300g ljummet vatten
225g vetemjöl
75g fint rågmjöl

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.
Surdegen från ovan
700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)
200g durumvetemjöl
100g grovt rågmjöl
670g vatten
175g solroskärnor
25g brödsirap
25g salt

Lägg surdeg, allt mjöl och vatten i degbunken och blanda på låg hastighet i 7 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter. Lägg i solroskärnorna när det återstår en minut så att de blandas in i degen ordentligt.

Slå upp (snarare dra ut) degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger. Var rädd om gasblåsorna. Detta är det viktigaste momentet för att få fina hål i brödet. Det blir en ganska knotig och hård deg med solroskärnor, så ta det lungt och jobba långsamt med degen.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Dag 2 på morgonen.
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.


Det blev stora sjyssta brön, och jag höll mig från frukost så länge som anständigheten krävde innan jag satte kviven i det ena brödet.
Det hade frasig skorpa, supersaftigt inkråm med fina hål, och en jättegod knuff i smaken av solroskärnorna. Bättre än så här blir det banne mig inte.


Må du få sjyssta brön,

Beställningen

Jag fick min första beställning för några veckor sen. Ja inte mot betalning alltså, jag skulle baka bröd till jul-knytis som min son Dennis och hans teknist-kompisar ska ha i skolan.

Det blev fyra bröd av två olika sorter. Jag blandade, knådade, jäste och imorse var det dags att grädda. Slutligen var det med tungt hjärta jag konstaterade att jag inte skulle få sätta tänderna i de färdiga bröden.

Jag blev så sugen så jag satte en ny surdeg direkt att göra ett bröd på imorgon.

Tror aldrig att jag ska baka på beställning igen,

Ölbröd

Så var det dags att fylla år igen. Jag har bjudit hem släkten på en saffransdoftande fisksoppa, och vad kan vara bättre än ett gott bröd till.

I jakten på inspiration surfade jag runt på olika brödrelaterade bloggar och läste lite i Rose Levy Beranbaums "Bread bible". Till slut bestämde jag mig för att prova att baka ett bröd med öl som degvätska. I grunden är det samma recept som dessa rejäla brön men med öl som degvätska och aningen förändrade mjölsorter i degen.

Planeringstips: När du ska baka det här brödet så börjar du två dagar innan gräddningen.

Två högresta och storvuxna limpor.

Steg 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g rågsurdegsgrund
100 g grovt rågmjöl
100 g vetemjöl special
200 g vatten

Vispa ihop till en seg smet. Täck med lock och låt den jäsa över natten i rumstemperatur.

Steg 2, morgon (ca 9 timmar efter steg 1)
surdegen från steg 1
400 g vetemjöl special eller manitoba cream
200 g vatten

Blanda ingredienserna ordentligt med en slev. Täck med lock och låt den jäsa över dagen i rumstemperatur.

Steg 3, kväll (ca 11 timmar efter steg 2)
fördegen från steg 2
400 g vetemjöl special eller manitoba cream
100 g durumvetemjöl grövre malet (grosso)
100 g durumvetemjöl finmalet (fine)
100 g siktat dinkelmjöl
450 g Öl
30 g ljus brödsirap
30 g salt

Knåda med degkroken i maskinen på lägsta farten i 7 minuter. Lägg i saltet. Knåda i 5 minuter till på hög fart. Min deg var så spänstig så jag inte kunde köra de fem minuterna i slutet. Den klättrade upp för degkroken och in i maskinens "huvud". Hmmm.. risig kvalitet på videon, men man anar vad som håller på att hända.

Häll i en generös skväll olivolja i en plastbunke med lock. Lägg degen i bunken och låt den vila en timme i rumstemperatur. Gör treslag (sträck och vik in degen 1/3 in från sidorna) både höger/vänster och upp/ned. Vila en halvtimme med lock, vik, vila 30, vik, (vila 30, vik). Ställ nu bunken svalt, eller längst ned i kylen över natten.

Steg 4, morgon (ca 10 timmar efter steg 3)
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Ta ut plåten. Stjälp upp bröden och snitta dem eventuellt. Kontrollera att den finns vatten kvar i skålen, annars fyll på med varmt vatten. Stoppa in plåten med bröden ett par falsar nedanför mitten av ugnen och sänk temperaturen till 250 grader. Efter sju-åtta minuter vädrar du ugnen och sänker temperaturen till 200 grader.

Ångan är viktig i början på gräddningen för att skorpan ska hållas fuktig och tillåta att brödet växer. Sista 5-10 minuterna av gräddningen vill du ha en så torr ugn som möjligt för att skorpan ska bli torr och frasig, så då kan du ställa ugnsluckan lite på glänt.

Grädda bröden totalt 50-55 minuter. Låt dem svalna på ett galler utan duk.

Det blev två finfina brön den här gången. Ikväll ska jag äta dom till min födelsedagsmiddag, så jag kommenterar det här inlägget med smak och doftomdömen senare.

Må du få sjyssta brön,