50-50

Det har varit lite lugnt på bakningsfronten för min del sen nyår. Högst nån gång i veckan, för energin har gått till att skotta snö. Igår blev jag sugen på att experimentera lite. Ett ganska grovt bröd med hyfsad syra. Jag körde helt och hållet från höften och skapade det här brödet som blev jättelyckat. Hälften råg och hälften vete, alltså 50-50, var ett krav, och tydlig syra ett mål.

Två bröd.

Surdegen
150g vetesurdegsgrund
150g rågsurdegsgrund
150g durumvete
75g fin råg
75g grov råg
300g ljummet vatten

Blanda ihop allt och låt det stå och jäsa i rumstemperatur i täckt bunke över natten, eller 12-15 timmar.

Degen
Den färdigjästa surdegen från igår.
400g vetemjöl
200g grov råg
200g fin råg
300g filmjölk
200g ljummet vatten
20g brödsirap
18g salt

Blanda allt utom saltet och knåda i maskin på låg hastighet i tio minuter. Lägg i saltet och blanda på högree hastighet i tre minuter.

Slå över degen, eller snarare den fasta smeten i en oljad plastbunke med lock. Låt den jäsa i tre timmar, eller tills den dubblat sig i storlek.

Forma försiktigt två bröd och jäs i korgar eller i mjölad uppdragen handduk i någon timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.
Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

Det blev goda bröd med bra och tydlig syra precis som jag ville. Rågbrön blir ju sällan högresta med stor hål, men det visste jag redan innan.

Hoppas det slutar snöa, och må du få sjyssta brön,

Morotsbröd

Gott nytt 2010, verkligen. Jag hoppas att du och din surdeg mår bra. Mina surdegar verkar inte vara skotträdda i alla fall. Själv har jag kvar alla fingar och kan fortsätta att baka utan problem.

Min råg-grundsur blev mycket sjysstare sen jag skrapade av det torra skiktet uppepå innan den senaste matningen. Dessutom fick den lite vatten nedblandat idag. Nu ser mycket bättre ut.

Med en massa minusgrader och skottande bakom mig så bestämmer jag mig för att laga blomkålsoppa med ost till middag. Ett sjysst bröd till vore gott, lite halvgrovt sådär. Jag tar mitt grundrecept och spetsar upp med lite mer råg. Grovriver ett par morötter och känner redan när den knådas av maskinen att kommer att bli bra.

Recept för två bamsiga sjyssta morotsbrön

Dag 1 på morgonen.
150g vetesurdegsgrund
100g rågsurdegsgrund
200g vetemjöl
100g fint rågmjöl
300g vatten

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.

Surdegen från ovan

700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)

100g fint rågmjöl

100g grovt rågmjöl

100g fint durumvetemjöl

700g vatten

25g brödsirap

25g salt

300g grovrivna morötter

Lägg surdeg, allt mjöl och vatten i degbunken och blanda på låg hastighet i 13 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter, lägg i de rivna morötterna och blanda två minuter till.

Slå upp degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka två och en halv till tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Före och efter jäsning i manipulerad bild.

Dag 2 på morgonen.

Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag.

Rulla bröden över sesamfrön och lägg dem på den varma plåten. Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sen över bröna med bakhandduk.

Bland det saftigaste bröd jag ätit, och sesamfröna gör det där lilla extra. Klar favorit!

Må du få sjyssta brön,


PS. Hittade en jättebra amerikansk brödblogg som heter Wild Yeast.