Dinkelbrön

Ett år efter att jag besökt den lilla byn Mareuil-sur-Aÿ i hjärtat av Champagne under skörden återvände jag till brottsplatsen för ännu en vecka hårt skördearbete. Efter överenskommelse med belgiska Sylvianne som är en vän till min värdfamilj skulle jag ta med mig lite av min surdegsgrund som jag hade startat på pinot noir-druvor från byn och hon skulle ta med sig ett dinkelmjöl utan motstycke från le mouline de Hollange eftersom hon bor i närheten och känner mjölnaren.

Två fina dinkelbrön.

Surdegen
300g vetesurdegsgrund (gärna från Champagne ;)
300g dinkelmjöl (gärna stenmalt från moulin de Hollange ;)
300g kallt vatten

Blanda ihop allt och låt det stå och jäsa i rumstemperatur i täckt bunke över natten.

Degen
Den färdigjästa surdegen från igår.
900g dinkelmjöl
600g vatten
24g gott salt

Blanda allt utom saltet och knåda i maskin på låg hastighet i tio minuter. Lägg i saltet och blanda på högre hastighet i fem minuter. Slå över degen, eller snarare den sega smeten i en oljad plastbunke och täck med plast eller lock.


Låt den jäsa två-tre timmar i rumstemperatur och vik den tre gånger under tiden. Ställ den sedan svalt eller längst ned i kylen över natten.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen på lätt mjölat bakbord och dela den i två delar. Gör treslag. Ställ in bröden på den varma plåten och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden. Graderingarna på den här ugnen var bortnötta, så jag fick chansa lite.

 

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

Sylvianne hade en femkilos säck mald veckan innan i den lilla vattendrivna kvarnen. Jag var i Champagne för skördearbete och vi började klockan sju på morgonen, så för att hinna baka innan så fick jag gå upp tjugo i fem.

Min grundsur var pigg och rask, men jag kom på lite väl sent på dagen att jag skulle baka. Först vid tretiden på eftermiddagen satte jag surdegen. Den fick puttra till sig till åttatiden då jag var tvungen att sätta degen för att hinna med hela projektet. Fem timmar var egentligen lite för kort för suren, men den doftade gott och såg fin ut när jag blandade degen. Någon gram-våg fanns inte så det blev en höftning och en väääldigt lös smet, ehhh... deg. Ner i bunken och vika tre gånger fram till halv elvatiden när jag gav upp för att få några timmars sömn.

 
Stolt bagare visar upp sina sjyssta brön!

Jag fick lovord från mina franska kollegor i vinpresshuset som fick äta av brödet till frukost. Även värdfamiljen med Madame Charbaut i spetsen gav mig bra betyg, och Brigitte vågade till och med bjuda sin bankman på en macka!

Det går givetvis att använda vanligt siktat dinkelmjöl och vanlig hederlig vetesurdegsgrund utan att det blir någon större skillnad, men det var en ynnest att få baka just den här gången med de här ingredienserna på den här platsen.

Må du få sjyssta brön,

50-50

Det har varit lite lugnt på bakningsfronten för min del sen nyår. Högst nån gång i veckan, för energin har gått till att skotta snö. Igår blev jag sugen på att experimentera lite. Ett ganska grovt bröd med hyfsad syra. Jag körde helt och hållet från höften och skapade det här brödet som blev jättelyckat. Hälften råg och hälften vete, alltså 50-50, var ett krav, och tydlig syra ett mål.

Två bröd.

Surdegen
150g vetesurdegsgrund
150g rågsurdegsgrund
150g durumvete
75g fin råg
75g grov råg
300g ljummet vatten

Blanda ihop allt och låt det stå och jäsa i rumstemperatur i täckt bunke över natten, eller 12-15 timmar.

Degen
Den färdigjästa surdegen från igår.
400g vetemjöl
200g grov råg
200g fin råg
300g filmjölk
200g ljummet vatten
20g brödsirap
18g salt

Blanda allt utom saltet och knåda i maskin på låg hastighet i tio minuter. Lägg i saltet och blanda på högree hastighet i tre minuter.

Slå över degen, eller snarare den fasta smeten i en oljad plastbunke med lock. Låt den jäsa i tre timmar, eller tills den dubblat sig i storlek.

Forma försiktigt två bröd och jäs i korgar eller i mjölad uppdragen handduk i någon timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.
Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

Det blev goda bröd med bra och tydlig syra precis som jag ville. Rågbrön blir ju sällan högresta med stor hål, men det visste jag redan innan.

Hoppas det slutar snöa, och må du få sjyssta brön,

Morotsbröd

Gott nytt 2010, verkligen. Jag hoppas att du och din surdeg mår bra. Mina surdegar verkar inte vara skotträdda i alla fall. Själv har jag kvar alla fingar och kan fortsätta att baka utan problem.

Min råg-grundsur blev mycket sjysstare sen jag skrapade av det torra skiktet uppepå innan den senaste matningen. Dessutom fick den lite vatten nedblandat idag. Nu ser mycket bättre ut.

Med en massa minusgrader och skottande bakom mig så bestämmer jag mig för att laga blomkålsoppa med ost till middag. Ett sjysst bröd till vore gott, lite halvgrovt sådär. Jag tar mitt grundrecept och spetsar upp med lite mer råg. Grovriver ett par morötter och känner redan när den knådas av maskinen att kommer att bli bra.

Recept för två bamsiga sjyssta morotsbrön

Dag 1 på morgonen.
150g vetesurdegsgrund
100g rågsurdegsgrund
200g vetemjöl
100g fint rågmjöl
300g vatten

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.

Surdegen från ovan

700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)

100g fint rågmjöl

100g grovt rågmjöl

100g fint durumvetemjöl

700g vatten

25g brödsirap

25g salt

300g grovrivna morötter

Lägg surdeg, allt mjöl och vatten i degbunken och blanda på låg hastighet i 13 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter, lägg i de rivna morötterna och blanda två minuter till.

Slå upp degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka två och en halv till tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Före och efter jäsning i manipulerad bild.

Dag 2 på morgonen.

Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag.

Rulla bröden över sesamfrön och lägg dem på den varma plåten. Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sen över bröna med bakhandduk.

Bland det saftigaste bröd jag ätit, och sesamfröna gör det där lilla extra. Klar favorit!

Må du få sjyssta brön,


PS. Hittade en jättebra amerikansk brödblogg som heter Wild Yeast.

Vörtbröd

Jag är egentligen inte sådär jätteförtjust i vörtbröd, men när jag var i snabbköpet och handlade middagsmaten impulsköpte jag påse vörtmix från Santa Maria (ja ja, inte äkta vara, jag vet) och en 33cl flaska julmust. Tänkte att man borde kunna göra vörtbröd med karaktär av de vanliga sudegsbröd, men knaprig skorpa och så.

Jag tog ett vanligt grundrecept på surdegsbröd som detta och bytte ut 33cl av vattnet till julmust. I degvätskan slammade jag upp vörtmixen.

Recept för två stora och jättegoda vörtbröd av surdeg

Dag 1 på morgonen.

150g vetesurdegsgrund

50g rågsurdegsgrund

300g ljummet vatten

225g vetemjöl

75g fint rågmjöl

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.

Surdegen från ovan

700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)

200g siktad dinkel
100g grovt rågmjöl

340g vatten

330g julmust

1 påse vörtmix

25g brödsirap

25g salt

Blanda vatten, julmust och vörtmix. Lägg surdeg, allt mjöl och vätskan i degbunken och blanda på låg hastighet i 7 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter.

Degen innan jäsning.

Slå upp degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Dag 2 på morgonen.
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.

Me like!

Det visade sig bli ett jättegott bröd som med skinka och dijonsenap fick mig att längta till julafton när jag ska baka samma bröd igen!

God Jul, och må du få sjyssta brön,

Solrosbröd

Till helgen ville jag ha lite smarrigt bröd och bestämde mig för bröd med solroskärnor i. Jag utgick från ett tidigare recept och la till solroskärnor. Så här gjorde jag.

Dag 1 på morgonen.
150g vetesurdegsgrund (gärna från champagne ;) )
300g ljummet vatten
225g vetemjöl
75g fint rågmjöl

Vispa ihop allt i en bunke och täck med plast. Låt surdegen jäsa till sig och bli bubblig i rumstemperatur till kvällen, cirka 8-12 timmar.

Dag 1 eftermiddag/kväll.
Surdegen från ovan
700g vetemjöl (Vetemjöl special, Manitoba Cream eller annat proteinrikt mjöl)
200g durumvetemjöl
100g grovt rågmjöl
670g vatten
175g solroskärnor
25g brödsirap
25g salt

Lägg surdeg, allt mjöl och vatten i degbunken och blanda på låg hastighet i 7 minuter. Strö över saltet och öka hastigheten. Blanda i ytterligare fem minuter. Lägg i solroskärnorna när det återstår en minut så att de blandas in i degen ordentligt.

Slå upp (snarare dra ut) degen i en tillräckligt stor plastburk som du oljar in med olivolja. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka tre timmar. Sträck degen 1/3 in från höger och vänster, uppifrån och ned efter en timme. Därefter varje halvtimme ett par gånger. Var rädd om gasblåsorna. Detta är det viktigaste momentet för att få fina hål i brödet. Det blir en ganska knotig och hård deg med solroskärnor, så ta det lungt och jobba långsamt med degen.

Ställ burken svalt (t.ex längst ned i kylen) över natten, cirka 12 timmar.

Dag 2 på morgonen.
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Släng in en näve (4-6) isbitar i botten av ugnen och ställ in bröden några snäpp under mittenfalsen. Spruta in rikligt med vatten med en blomspruta och sänk värmen till 250 grader.

Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden.

Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.


Det blev stora sjyssta brön, och jag höll mig från frukost så länge som anständigheten krävde innan jag satte kviven i det ena brödet.
Det hade frasig skorpa, supersaftigt inkråm med fina hål, och en jättegod knuff i smaken av solroskärnorna. Bättre än så här blir det banne mig inte.


Må du få sjyssta brön,

Ölbröd

Så var det dags att fylla år igen. Jag har bjudit hem släkten på en saffransdoftande fisksoppa, och vad kan vara bättre än ett gott bröd till.

I jakten på inspiration surfade jag runt på olika brödrelaterade bloggar och läste lite i Rose Levy Beranbaums "Bread bible". Till slut bestämde jag mig för att prova att baka ett bröd med öl som degvätska. I grunden är det samma recept som dessa rejäla brön men med öl som degvätska och aningen förändrade mjölsorter i degen.

Planeringstips: När du ska baka det här brödet så börjar du två dagar innan gräddningen.

Två högresta och storvuxna limpor.

Steg 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g rågsurdegsgrund
100 g grovt rågmjöl
100 g vetemjöl special
200 g vatten

Vispa ihop till en seg smet. Täck med lock och låt den jäsa över natten i rumstemperatur.

Steg 2, morgon (ca 9 timmar efter steg 1)
surdegen från steg 1
400 g vetemjöl special eller manitoba cream
200 g vatten

Blanda ingredienserna ordentligt med en slev. Täck med lock och låt den jäsa över dagen i rumstemperatur.

Steg 3, kväll (ca 11 timmar efter steg 2)
fördegen från steg 2
400 g vetemjöl special eller manitoba cream
100 g durumvetemjöl grövre malet (grosso)
100 g durumvetemjöl finmalet (fine)
100 g siktat dinkelmjöl
450 g Öl
30 g ljus brödsirap
30 g salt

Knåda med degkroken i maskinen på lägsta farten i 7 minuter. Lägg i saltet. Knåda i 5 minuter till på hög fart. Min deg var så spänstig så jag inte kunde köra de fem minuterna i slutet. Den klättrade upp för degkroken och in i maskinens "huvud". Hmmm.. risig kvalitet på videon, men man anar vad som håller på att hända.

Häll i en generös skväll olivolja i en plastbunke med lock. Lägg degen i bunken och låt den vila en timme i rumstemperatur. Gör treslag (sträck och vik in degen 1/3 in från sidorna) både höger/vänster och upp/ned. Vila en halvtimme med lock, vik, vila 30, vik, (vila 30, vik). Ställ nu bunken svalt, eller längst ned i kylen över natten.

Steg 4, morgon (ca 10 timmar efter steg 3)
Sätt ugnen på 275 grader med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen och dela den i två delar. Försök att sträcka ut halvorna till fyrkanter 30x30cm utan att förstöra gasblåsorna och gör ett treslag. Lägg bröden med skarven nedåt i väl mjölade korgar. Låt vila tills ugnen blivit varm, eller åtminstone någon halvtimme.

Ta ut plåten. Stjälp upp bröden och snitta dem eventuellt. Kontrollera att den finns vatten kvar i skålen, annars fyll på med varmt vatten. Stoppa in plåten med bröden ett par falsar nedanför mitten av ugnen och sänk temperaturen till 250 grader. Efter sju-åtta minuter vädrar du ugnen och sänker temperaturen till 200 grader.

Ångan är viktig i början på gräddningen för att skorpan ska hållas fuktig och tillåta att brödet växer. Sista 5-10 minuterna av gräddningen vill du ha en så torr ugn som möjligt för att skorpan ska bli torr och frasig, så då kan du ställa ugnsluckan lite på glänt.

Grädda bröden totalt 50-55 minuter. Låt dem svalna på ett galler utan duk.

Det blev två finfina brön den här gången. Ikväll ska jag äta dom till min födelsedagsmiddag, så jag kommenterar det här inlägget med smak och doftomdömen senare.

Må du få sjyssta brön,

Surdegspensionatet

Jag har en kompis i Göteborg som heter Hasse. Han gillar också surdeg och bakning. Vi brukar ringa och skryta för varandra och skicka mms med våra sjyssta brön. Hasse skulle åka till Hawaii två veckor och jag erbjöd mig att "passa" en del av hans surdeg för den händelse att den som stod kvar i hans kylskåp skulle dö helt.

Hemma hos Hasse fick jag ett par deciliter i en liten glasburk med snäpplock som jag stoppade i bagen med mina kläder. Innan jag skulle lämna vårt Göteborgskontor och skynda till tåget öpnnade jag väskan och... japp, den lilla rackarn hade pressat sig ut och kladdat ned rejält. Torka torka, skynda skynda.

Det som var kvar av surdegen fick åka X.2000 från Göteborg till Stockholm. Jag matade den ett par gånger och skickade sms-rapporter med hur suren mådde ända till Hawaii. Haha, snacka om nördigt!

Den delen som blev lämnad ensam hemma lever och mår bra enligt säkra källor. Han matade den när han kom hem och nu är det lika bra fart på den som förut. Jag kan tänka mig att den är lite sur (ta dam tschhh) för att den inte fick hänga med till Hawaii dock!

Må du få sjyssta brön,

Surdegsmatning

Det är som att sköta om en levande varelse. Det är i och för sig levande varelser i en surdeg, men jag menar mer som en enda individ. Med någon veckas mellanrum måste surdegen som står i kylen matas, annars blir den svagare och svagare innan den till slut dör helt. Så här brukar jag göra när jag matar min surdeg. I huvudrollen här: surdegen från Champagne.


Slå upp en skvätt av den vilande grundsuren. Slå först av vätskan som bildats ovanpå.


För en vetesur tar de flesta en och en halv gånger så mycket volym mjöl som vatten. Här ungefär 1.5dl vatten och 2dl vetemjöl. Inte sådär jättenoga.


Vispa bort klumparna och låt den vila lite varmt i 10-12 timmar. I en skrubb, uppe på kyl, på ett värmegolv.


När den har blivit lite geggig och bubblig är den färdig att användas, Ska du inte baka direkt så är det bara att ställa den i kylskåpet.

Må du få sjyssta brön,

Jästen från Champagne

I september besökte jag Champagne och den lilla byn Mareuil-sur-Aÿ under skörden. Jag provade på allt från druvplockning, pressning, vinifiering till etikettering av flaskor - ja rubbet! Det var en jätterolig upplevelse och jag besökte också det lokala bageriet varje dag för att hämta hem brödet till familjen Charbaut som jag besökte.


Champagne och bröd har en sak gemensamt, nämligen att de jäser. På mina tidiga promenader till och från bageriet kom jag på idén att skapa en brödjäst från Champagne! På hemresedagens morgon gick jag upp till en vingård som heter Sentier de demoiselles som ligger på kullen som tornar upp sig ovanför Mareuil-sur-Aÿ och plockade två fina klasar med pinot noir-druvor som jag tog med hem.

Väl hemma stoppade jag druvorna i en burk med ljummet vatten och några matskedar honung och ställde burken i vår varma skrubb. Redan efter ett par dagar började det bubbla, och efter en vecka hade jag en färdig vildjäst på Champagnedruvor. Jag silade bort druvorna och började mata den med vetemjöl så att det blev en surdeg.

Det funkade! Så här fina blev de första bröden som jag bakade med Champagne-suren! Surdegen lever än, och jag har torkat en del av den för att ha i reserv.