Ett år efter att jag besökt den lilla byn Mareuil-sur-Aÿ i hjärtat av Champagne under skörden återvände jag till brottsplatsen för ännu en vecka hårt skördearbete. Efter överenskommelse med belgiska Sylvianne som är en vän till min värdfamilj skulle jag ta med mig lite av min surdegsgrund som jag hade startat på pinot noir-druvor från byn och hon skulle ta med sig ett dinkelmjöl utan motstycke från le mouline de Hollange eftersom hon bor i närheten och känner mjölnaren.
Två fina dinkelbrön.
Surdegen
300g vetesurdegsgrund (gärna från Champagne ;)
300g dinkelmjöl (gärna stenmalt från moulin de Hollange ;)
300g kallt vatten
Blanda ihop allt och låt det stå och jäsa i rumstemperatur i täckt bunke över natten.
Degen
Den färdigjästa surdegen från igår.
900g dinkelmjöl
600g vatten
24g gott salt
Blanda allt utom saltet och knåda i maskin på låg hastighet i tio minuter. Lägg i saltet och blanda på högre hastighet i fem minuter. Slå över degen, eller snarare den sega smeten i en oljad plastbunke och täck med plast eller lock.
Låt den jäsa två-tre timmar i rumstemperatur och vik den tre gånger under tiden. Ställ den sedan svalt eller längst ned i kylen över natten.
Sätt ugnen på 275 grader i god tid med plåten inne och ställ in en rostfri skål med vatten. Slå upp degen på lätt mjölat bakbord och dela den i två delar. Gör treslag. Ställ in bröden på den varma plåten och sänk värmen till 250 grader.
Efter tio minuter vädrar du ut ugnen genom att öppna luckan och sänk värmen till 200 grader. Vädra ett par gånger till under hela gräddningstiden. Graderingarna på den här ugnen var bortnötta, så jag fick chansa lite.
Grädda totalt 50-55 minuter. Ta ut och låt svalna utan bakhanduk på galler. Täck sedan med bakhandduk.
Sylvianne hade en femkilos säck mald veckan innan i den lilla vattendrivna kvarnen. Jag var i Champagne för skördearbete och vi började klockan sju på morgonen, så för att hinna baka innan så fick jag gå upp tjugo i fem.
Min grundsur var pigg och rask, men jag kom på lite väl sent på dagen att jag skulle baka. Först vid tretiden på eftermiddagen satte jag surdegen. Den fick puttra till sig till åttatiden då jag var tvungen att sätta degen för att hinna med hela projektet. Fem timmar var egentligen lite för kort för suren, men den doftade gott och såg fin ut när jag blandade degen. Någon gram-våg fanns inte så det blev en höftning och en väääldigt lös smet, ehhh... deg. Ner i bunken och vika tre gånger fram till halv elvatiden när jag gav upp för att få några timmars sömn.
Stolt bagare visar upp sina sjyssta brön!
Jag fick lovord från mina franska kollegor i vinpresshuset som fick äta av brödet till frukost. Även värdfamiljen med Madame Charbaut i spetsen gav mig bra betyg, och Brigitte vågade till och med bjuda sin bankman på en macka!
Det går givetvis att använda vanligt siktat dinkelmjöl och vanlig hederlig vetesurdegsgrund utan att det blir någon större skillnad, men det var en ynnest att få baka just den här gången med de här ingredienserna på den här platsen.
Må du få sjyssta brön,
